Den franske gourmétkockens bästa knep

Den Franske Gourmétkockens Bästa Knep

Den franska kocken Philippe Wavrin håller matlagningskurser i en liten by i Dordogne för den som vill pröva på att laga franska delikatesser från trakten. Vi börjar med att steka ankleverbröst med päron i rödvinsås och gör en valnötskaka på kockens restaurang Auberge Lou Peyrol.

Text: Hélène Lundgren

Restaurangen ligger i den lilla byn Saint Marcel du Périgord i sydvästra Frankrike med bara 160 bofasta invånare. Philippe kommer själv från norra Frankrike och var på semester i Dordogne men trivdes så bra på landsbygden att han beslöt sig för att flytta hit.

-Jag har haft den här restaurangen i fyra år nu och skulle säga att jag lagar traditionell mat med en antydan åt det moderna och en önskan att överraska, förklarar Philippe Wavrin.

Restaurangen ligger i den lilla byn Saint Marcel du Périgord i sydvästra Frankrike Foto Roger Schederin

Philippe är en klassiskt skolad kock från bland annat Cordon Blue Cookery School i London under sex års tid och han pratar bra engelska vilket underlättar när jag ska följa kockens order. Han är mycket snabb och effektiv så det känns som att arbeta i ett riktigt kök där man får akta sig för att inte störa den stressade kocken. Philippe är mycket noggrann och när äggvitorna ska delas från gulorna lyckas jag få lite äggula i äggvitan så vi får börja om från början.

Helen Lundgren får en grundlig lektion i hur vispen ska vispas och äggen delas…
Foto Roger Schederin

På förmiddagen demonstrerar han några olika rätter och sen blir det traditionell fransk tre rätters lunch. Senare på eftermiddagen får deltagarna själva lära sig att laga mat. Philippe använder sig av lokala produkterna som valnötsolja, anka, Bergerac vin och den färska anklevern vi använder kommer från grannbyn.

Vi doppar anklevern i mjöl, ägg och kryddbröd innan den steks gyllenbrun. Foto Roger Schederin

Anklevern ska först ligga en vecka i kylen för att mogna så att smaken blir starkare innan den marineras med valnötsvin och kryddor övernatten. Vi rör till rödvinssåsen med päron och kryddor, doppar anklevern i mjöl, ägg och kryddbröd innan den steks gyllenbrun och bakar valnötskakor i små formar före lunch. Tillslut lyckas vi få till en riktigt snygg gourmélunch i solskenet och uppskattar verkligen den goda valnötskakan med glass caramel, chokladsås och flarn till efterrätt.

Tillslut lyckas vi få till en riktigt snygg gourmélunch i solskenet, den färska anklevern vi använder kommer från grannbyn.
Foto Roger Schederin

FOIE GRAS

Foie gras är Dordognes eller Périgords som området också kallas stolthet. Överallt ser man butiksskyltar med försäljning av foie gras och varenda restaurang har färsk foie gras på menyn. Vid jul och nyår ryker Frankrikes halva årsförbrukning av foie gras. Numera finns det en del foie gras importerat från Rumänien och Israel i omlopp så kockarna måste ha personliga kontakter för att få tag på de bästa råvarorna. I Toulouse finns t o m en legend om drottning Ranachilds som hade gåsfötter och kunde simma bättre än hon kunde gå. Hon lät bygga akvedukter i Toulouse så att hon lättare skulle kunna paddla från palatset till city. Franska Baskien har även en saga om ljuvliga gåsfotade älvor som kallas laminak.

LOKALA SPECIALITETER FRÅN DORDOGNE

TUNNA SKIVOR AV ANKLEVER FILÉER MED FRANSKT KRYDDBRÖD OCH PÄRON I RÖDVIN.

200 gram anklever
1 rostat kryddbröd
1 ägg
Farinsocker

2 päron
½ liter rött Bergeracvin
1 bit apelsinskal
1 bit citronskal
2 tsk kryddor koriander, anis, kummin, nejlikor och ingefära.
2 msk socker
Balsamvinäger

Anklevern ska helst mogna i kylskåpet i 5 – 6 dagar för att smaken ska bli starkare. Den marineras sen med salt, armagnac, valnötslikör och valnötsvin som får stå över natten. Anklevern läggs i en skål som sätts i vatten och bakas i ugn på låg värme 100 grader – 40 minuter. Tryck till den lite så att juicerna kommer fram. Mitten av anklevern ska vara 55 grader i mitten. Kolla med kött termometern.

Rödvinssåsen med päron och kryddor, det fulländar lunchen, som kocken serverar oss på bakgården av restaurangen. Foto Roger Schederin

Päronen, apelsinskal, citronskal, socker och kryddor ska kokas sakta i vinet på låg värme. Päronen tas ut och addera lite balsamvinäger för att lyfta smaken. Värm såsen igen i lite smör och eventuellt lite vatten.
Kryddbrödet rostas och körs i mixer. Anklevern doppas först i mjöl med lite salt och peppar, äggula och kryddbröd. Viktigt att pressa ner så att skorpbrödet fastnar. Stek sakta på låg värme i olja tills de blir gyllenbruna.

VALNÖTSKAKA

Valnötskakornas hemliga recept.. sockra 8 – 9 små ugnsfasta skålar och häll i smeten. Grädda 8 – 10 minuter i 200 graders ugn. Foto Roger Schederin

280 gram valnötskärnor
75 gram florsocker
100 gram smör
2 äggvitor
4 vispade äggvitor
40 gram strösocker

Mixa valnötskärnor, socker och smör. Separera äggvitorna från äggulorna. Blanda två äggvitor i valnöts mixen. Vispa fyra äggvitor i en skål. Vänd ner äggvitorna med valnöts mixen sakta från mitten och vrid skålen så att äggvitorna blandas försiktigt. Sockra 8 – 9 små ugnsfasta skålar och häll i smeten. Grädda 8 – 10 minuter i 200 graders ugn. Servera med glass, chokladsås, flarn och pudersocker samt en liten grön körvelkvist.

Havskräfta och kammussla i en skummande Karl Johan sås serverad med kastanjer

8 Kammusslor
8 Havskräftor
150 gram kastanjer färska eller i burk
50 g torkad Karl Johan svamp
10 g smör
1 Scharlottenlök
100 ml Monbazillac ädelsött vin
200 ml Grädde

Blötlägg svampen i varmt vatten över natten om den är torkad. Stek löken lätt i smör. Häll i vinet och koka in den i såsen. Lägg i svampen och koka den tillsammans med grädden. Smaksätt med salt och peppar. Stek havskräftorna, kammusslorna och kastanjerna. Skumma såsen med hjälp av en mixer och servera tillsammans med havskräftorna, kammusslorna och kastanjerna. Gott att serveras med morotspuré och fänkål.

Grillad duvfilé med potatiskaka och foie gras

2 duvbröst på 500 g
4 potatisar
2 vitlökar
Fyra bitar av anklever à 80 gram och ankfett
Koriander, timjan, svartpeppar och enbär för smaksättning
250 ml rött Bergerac vin
En tesked blandade kryddor av ingefära, anis, kanel, kryddnejlika och kardemumma.
40 g socker
100 ml köttsaft
50 g smör
Balsamvinäger

Riv potatis och låt den rinna av samt tillsätt smör och stek i stekpanna. Stek duvbrösten tillsammans med kryddor. Gör en rödvinssås med vin och kryddor och sänk sedan värmen. Stek gåslevern och servera ovanpå potatiskakan tillsammans med rödvinssåsen.

Crème Brûlée med vaniljsmak, rispudding och torkad frukt

2 äpplen
20 g russin
20 g fikon
20 g aprikoser

Rispudding

90 cl mjölk
70 g socker
Vaniljstång
100 g smör
200 g rundkornigt ris
50 g smör
3 äggulor

Crème Brûlée, det gäller att smaka av hela tiden under, hela processen, matlagning är konstnärlig verksamhet, inget får lämnas till slumpen. Foto Roger Schederin

Crème Brûlée

50 cl mjölk
5 äggulor
70 g granulerat socker
Vaniljstång
Socker att bränna ovanpå

Crème Brûlée – Koka mjölk och vaniljstång. Vispa socker och äggula tillsammans. Ta bort vaniljstången och blanda mjölk och socker samt äggsmeten.

Rispudding – koka ris och mjölk. Tillsätt den torkade frukten. Häll risgrynsgröten i små formar runt 8 cm och toppa upp med crème brûlée blandningen. Baka sakta i ugn med låg värme runt 150 grader tills brûléen har stannat. När den har kallnat strör man socker ovanpå som karamelliseras med blåslampa eller under grillen.


Reporter Helene Lundgren har en del kvar att lära av stjärnkocken Philippe Wavrin. Foto Roger Schederin

Roger Schederin

Roger Schederin är professionell fotograf och skribent sedan 35 år. I Stockholm och världen jobbar han med dagspress, månadsmagasin, kundtidningar och reklambyråer. Han samarbetar ofta med skribenter med specialkunskaper inom vissa områden inom en bred radie, allt från motorcyklar till forskning inom medicin och teknik, samt renodlade nyheter.