God Grön Jul! Läckra recept till det vegetariska julbordet

God Grön Jul! Läckra Recept Till Det Vegetariska Julbordet

Världen är en grönare och bättre värld och att vara vegetarian är inga märkvärdigheter. Alls! Julen blir också allt mer grön och att laga vegetarisk julmat är hur enkelt och roligt och underbart som helst!

När jag blev vegetarian var det en tid när man fick en burk konserverade ärtor på fina restaurangen och stjärnkockar pusslade ihop en vegetarisk tallrik med hjälp av rester från köttallriken: en halv ugnsbakad tomat, en klick bearnaisesås, några förskrämda haritcot verts och så en halvfrusen quornfilé. Alltid dessa bleksiktiga quornfiléer oavsett om man var på bröllop eller café. Alla köksmästares ängsliga flyktväg.  Och så nu! En grönare, gnistrande värld där man kan få en nobelrätt på Q8!

Hälsan och livsstilen

Jag blev vegetarian av en anledning och fortsatte av en annan. På en gammal vind fann jag i tonåren gamla böcker från 30 – och 40-talen. Böcker av hälsomästarna Are Waerland  och Birger Ledin med titlar som: ”I sjukdomarnas häxkittel”,  ”Hälsans okända stigar” och ”Från sjukdom till hälsa”. Barska tankar om lik och kadaver i tarmen, om att vi gräver vår grav med tänderna och om att död föda skapar dött kött. Det berörde något inuti mig, det vilade något här, något viktigt. Visst har det flinats hånfullt under åren över dessa män som trodde att cancer orsakades av maten och att det vi åt skulle bygga vår hälsa. Nu vet vi att de hade rätt! Det finns forskare som menar att 90 % av vår hälsa beror på livsstilen! Alltså maten vi äter, träningen vi tränar och tankarna vi tänker. Sicken möjlighet!

Är människan vegetarian?

Det finns vissa biologiska tecken som tyder på att människan är vegetarian, i varje fall är konstruerad till att äta mest vegetabilier. Vi har ett långt tarmsystem med massor av ihärdiga bakterier som mumsar på växtdelar och rovdjur har en kort tarm där maten (köttet) passerar snabbt. Vi har platta malande kindtänder och rovdjur har sylvassa tänder som skär kött i stycken. Vi har enzymer i saliven som börjar nedbrytningen av maten redan i munnen medan rovdjur sväljer hela bitar av kött och kan ligga i dagar och smälta en antilop. Vi suger i oss vatten, slickar inte i oss det som rovdjur gör. Vi äter flera mål mat om dagen precis som zebror och hästar.    

Inte döma, bara inspirera

Jag fortsatte att vara vegetarian mest på grund av djuren, jag mådde dåligt av tanken att ta andra varelsers liv och äta upp dem, bara för att njutningslystet sätta tänderna i ett köttstycke, inte för att överleva. Tanken att äta djur som kan känna kärlek, glädje och sorg är för mig smärtsam.

Elefanter, gäss, delfiner, katter, kaniner, hundar och hästar kan sörja när en i flocken dör. Ett får kan känna igen massor av andra får. Råttor, möss, kor och grisar blir uppskrämda av lukterna från andra stressade djur. Djur tröstar, känner igen och visar empati.

Djur kan känna känslor som samhörighet, empati och sorg. Foto: Pixabay

Men alla har vi vår egen gräns för vilka djur vi kan äta, en del skulle aldrig kunna äta häst eller myror och de flesta kan inte ens tänka tanken att äta en labrador. Men som vegetarian gäller det att tassa fram på lätta fjät, inte döma andra utan inspirera. Inte förakta utan entusiasmera. Jag tycker inte om revolutioner och smärtsamma omstörtningar när några offras för en ”god” sak. Att öppna dörrar varsamt i livet tror jag på; inte släppa ut 3000 minkar i tron att det är en god handling.  Förändringar kan dessutom gå i rasande fart i det ögonblick alla gör samma val! Nu för tiden är det inte bara djuren och hälsan som är brännpunkten utan även klimatet, skogarna och glaciärerna. Alla vet detta, klockan klämtar dovt i fjärran och allt fler äter vegetariskt och få undrar vad en vegetarian är för en.  (”Äter du nyponsoppa?) År 2001 gav jag ut en kokbok om vegetarisk julmat, antagligen världens första. (Tänk det!) Förlagschefen bävade och undrade om vi inte kunde ha med några kötträtter. I varje fall. Det kunde vi inte, tyckte jag. Boken sålde bra i flera år och några år senare gav jag ut ännu en. Nu finns det flera kokböcker och tidskrifter om grön julmat, bara för att allt är så mycket är bättre och mer öppensinnat!  För att just du och jag har gjort andra val!

Julens smaker

Julen är ju en slaktens högtid. Förr i tiden slaktade man julgrisen sent på året och därför blev julen en högtid med skinka, fläsk, tryne, grisfötter och blod på köksbordet. Äntligen kunde de fattiga och hungriga få frossa. Men nu har så många av oss helt andra liv och ändå har vi bevarat traditionen att frossa i kött generation efter generation. (Visst kan man fundera över det?!)

Julmat handlar ju egentligen mycket mer om smaker än kött, det är inte den råa doften av styckat kött vi längtar, det är doften av saffran, kryddnejlikor, kanel och senap. Det är smakerna från grönkål, äpple, nötter och lingon. Det är inte svårt att laga julmat utan djur på inköpslistan. Mycket handlar om doftminnen, men också också om traditionella rätter som inläggningar, patéer, färser och pastejer.  Man kan lätt som en plätt göra kötträtterna vegetariska. (Och jag har inget emot att man ”härmar” kötträtter, är det inte utomordentligt trevligt? Det är väl ändå avsikten som räknas?)

Vi längtar smaker och doftminnen från äpple, grönkål och saffran. Från kanel, senap och kryddnejlika. Foto:Lena Brorsson Alminger

Gröna matknep och knåp

Patéer kan bakas med till exempel grönsaker, sojafärs, rotsaker, svamp, nötter, ost och ägg. Det är bara att köra på, det går knappt att misslyckas. Riv, mixa och hacka grönsaker, krydda massor och binda ihop allt med ägg eller om man inte använder ägg kan potatis eller ris binda eller chiafrön som svällt i vatten.

Jansson Frestelse med ugnsbakade, gräddiga potatisstavar kan bakas med massor av goda grejor som soltorkade tomater, kapris, fetaost, oliver och nötter. Eller skär tunna stavar av aubergine som får dra i en ansjovislag några dagar. Inget kan likna fisk/sill så mycket som aubergine. Grilla stavar av auberginen med olja och låt svalna. Abrakadabra!

Inläggningar kan göras med olika grönsaker, bönor, tofu eller svamp med samma lag som i sillrecepten. Följ bara ett recept rakt av och byt ut sillen mot någon av dessa ingredienser.

Färs till bullar görs lätt genom att mixa något av nötter, ris, grönsaker, tofu, kryddor. Och så finns det ju numera djupfryst och formbar (underbar) sojafärs att köpa.

Griljera är ljuvligt. Det är inte bara skinka som kan griljeras med ägg, senap och ströbröd. Rotsaker passar att griljera, inte bara den numera bekanta kålroten utan även de söta palsternackorna, de sparrissmakande svartrötterna eller de snygga sötpotatisarna. Koka dem först och griljera sedan.  Välj gärna det grövre panko-ströbrödet eller finhackade hasselnötter.

Pålägg och pastejer kan på samma sätt som andra röror bara mixas ihop av bönor, linser och grönsaker. Veganost görs lätt på blötlagda cashew- eller makadamianötter och smakrika jästflingor.

Godis utan gelatin (slakteriavfall) är hur enkelt som helst att göra med algpulvret agar-agar. Även så kallat vegegel eller gelésocker fungerar, men med dem kan man behöva ändra lite i ett gelatinrecept och prova sig fram.

Griljera rotsaker med samma griljering som till skinka. Här svartrötter med hackade hasselnötter. Foto: Lena Brorsson Alminger

Gröna julrecept:

Råris à la Malta

Att göra den välkända efterrätten med annat än vit gröt är gott och ger en mumsig textur. Man kan använda råris, mathavre, hela rågkorn eller vad man hittar på. Receptet ger en skål för ganska många, rätten är mäktig och passar nästan bättre som mellanmål än dessert.

  • 4 dl råris (ekologiskt så klart)
  • 1 – 2 msk smör eller smakfri kokosolja
  • 5 dl vatten + 5 dl mjölk
  • 1 -2 tsk salt
  • ½ – 1 dl råsocker eller björksocker (eller viket socker man vill)
  • 5 dl vispgrädde (animalisk eller vegetabilisk)
  • 100 g torkade aprikoser eller fikon som tvättats och legat i blöt en stund och sedan hackats i små bitar.
  • 100 g grovt hackade valnötter eller rostade hasselnötter.
  • En hackad stor sharon eller kakifrukt.
  • En apelsin skuren i bitar.

Skölj råriset i en sil och stek det i smöret eller kokosoljan ett par minuter i en rymlig kastrull.

Häll i vatten, mjölk och salt och låt småkoka på svag värme cirka 45 – 50 minuter, eller enligt förpackningen. Håll noga koll, mjölken pöser gärna. Rör runt då och då.

När riset kokat ihop rör ned socker och låt allt svalna.

Vispa grädden och rör ned tillsammans med torkad frukt, nötter och frukt.

(Om man vill göra desserten ännu lyxigare kan man kandera valnötterna genom att rosta nötterna lätt i en stekpanna och sedan hälla på ett par, tre matskedar socker och lite salt och röra runt tills allt är kanderat. Låt svalna.)

En superenkel sojapaté med ingefära och chili

Paté är så gott och så enkelt! Välj om möjligt ekologiska ingredienser. Konventionell vitlök och paprika till exempel, är mycket hårt besprutade. Vill man inte använda ägg, kan man göra så kallade chiaägg av chiafrön. De här fröna sväller ju i vätska och bildar en gelé som blir ett fint bindemedel till nästan alla äggrätter. 1 ägg = 1 msk chiafrön som fått svälla en stund i 3 msk vatten. Simsalabim ett veganägg!

  • 2 finhackade rödlökar
  • 1 finhackad röd paprika
  • 3 rivna vitlöksklyftor
  • 1 tsk torkade chiliflakes (eller färsk, kolla styrkan!)
  • 3 msk smör eller smakfri kokosolja
  • 400 g djupfryst formbar sojafärs
  • 3 ägg från lyckliga hönor eller chiaägg. Se ovan!
  • 1 riven morot
  • 2 – 3 tsk riven ingefära från rot eller djupfryst
  • Salt och peppar
  • 1 – 2 dl riven ost (stark hårdost eller veganost)
  • 75 g pinjenötter
Patéer kan varieras och varieras. Här med sojafärs, ingefära, chili och pinjenötter.
Foto: Lena Brorsson Alminger

Stek lök, paprika, vitlök och chiliflakes i smör eller kokosolja i en stor stekpanna.

Ta av pannan från värmen.

Rör ned sojafärs, ägg, morot och ingefära.

Salta och peppra.

Blanda allt väl och tryck ned i en sockerkaksform med bakplåtspapper som sticker upp på sidorna så kan man lätt lyfta upp patén.

Strö över ost och pinjenötter.

Grädda i 200 grader ca 35 – 40 minuter.