Han är kocken på finkrogen som vurmar för det enkla vildmarksköket

Text: Cenneth Sparby / Foto: Felix Oppenheim

Han har under många år kockat vid Udda Äventyrs jaktarrangemang, och även under de årliga exklusiva heliski-veckorna i Kvikkjokk som Rikard Öhman ordnar.

– Det är en härlig utmaning att fixa gott käk i enkla vildmarkskök, menar Jappe, som just rökt färdigt rödingen i Bränntjärn stående utomhus i 25-gradig kyla.

Hans bästa tips för att laga vilt och fågel är snabbt och på hög temperatur.

– Ju mörkare köttet är, desto kortare tillagningstider. Viktigt är att du serverar det lättstekt. För en överstekt fågel är helt oätlig.

Älgkött är Jappes stora favorit.

– Vi åt alltid älgkött hemma, till och med köttfärssåsen gjorde mamma på älg.

Den helstekta älgentrecoten, som han bjöd på under gårdagen, lät han laga i ugn till 52 grader i 125 graders värme, för att sedan låta älgen vila en stund.

– Jag brukar sedan skjutsa in köttet någon minut i högre ugnsvärme strax innan serveringen.

Och när det gäller fisk så är Jappes tips att alltid rimma en filé eller hel fisk innan tillagning, för då får köttet en fin sälta och spänst. Enklast är att torr-rimma och klappa in fisken med en socker- och saltblandning en stund innan tillagningen.

Menyn nedan består av rätter som hör till Jappes favoriter, och som alla lagats till i Bränntjärn under toppjaktsdagarna.

Jappes vildrikemeny

Smörrebröd med pastramirökt fjällröding, pepparrotsmajonnäs och krasse

För fyra pers

(Pastramirökt röding  – se nedan)

(Pepparrotsmajonnäs – se nedan)

4 skivor danskt rågbröd

8 gemsalladsblad

4 rädisor – fint hyvlade

¼ gurka – skalad och skuren i tärningar

2 små blomkålsbuketter – fint hyvlade

smörgåskrasse och lite plockad dill

färskriven pepparrot

saft av en halv citron

2 msk kallpressad rapsolja

Bred ut rikligt med pepparrotsmajonnäs på bröden och lägg på salladsblad. Bryt fisken i stora bitar och lägg på bröden tillsammans med grönsakerna. Toppa med krasse, dill och pepparrot. Avsluta med att ringla över lite citronjuice och rapsolja

4 bitar rödingfilé á 70 gram

1 msk salt

½ msk socker

1 msk pastramikrydda (paprikapulver, kummin, fänkålsfrö i mix)

rökspån

Blanda ihop salt och socker och strö det över fisken. Låt rimma i 1 timme. Tänd en klotgrill med grillkol. Skölj av fisken och klappa in pastramikryddan och lägg rödingen i en eldfast form. När kolet är färdigt för grillning, för ihop kolet på ena sidan av grillen och strö på rejält med rökspån. Låt spånet börja brinna ordentligt. Ställ formen med röding på den ”tomma” sidan, lägg på locket och stäng alla spjäll. Varmrök fisken till 45 graders kärntemperatur (använd digitaltermometer).

Pepparrotsmajonnäs

2 äggulor

1,5 msk dijonsenap

1 msk vitvinsvinäger

3 dl matolja

3 msk riven pepparrot

saft av en halv citron

salt och svartpeppar

Blanda äggula, dijonsenap och vinäger i en matberedare med kniven monterad. Slå igång maskinen och tillsätt matoljan i en tunn stråle. Smaka av med pepparrot, citron, salt och svartpeppar.

Grillat tjäderbröst med calvadosgräddsås, savoykål och äpple

2 tjäderbröst á 250 – 300 gram

1 msk mortlade senapsfrön

½ litet savoykålshuvud – skuret i 3 cm stora bitar

2 syrliga fasta äpplen – skalat, tärnat

2 schalottenlökar – hackade

100 g varmrökt sidfläsk – tärnat

2 msk smör

3 msk äppelcidervinäger

matolja

salt och svartpeppar

Tänd grillen. Pensla tjäderbrösten med lite matolja och krydda med salt, svartpeppar och senapsfrön. Värm upp en stekpanna och stek kålen och det varmrökta sidfläsket i matolja till det fått ordentlig färg. Tillsätt schalottenlök, vinäger och smör och låt koka in till kålen är mjuk. Vänd i äpplen och smaka av med salt och peppar. Grilla tjäderbrösten på bägge sidor, för sedan kolen åt sidan och lägg tjäderbrösten på andra sidan av grillen. Lägg på locket och efterstek brösten till 45 grader kärntemperatur (använd ugnstermometer). Låt köttet vila i minst tio minuter. Skär sedan upp i vackra skivor och servera med savoykålsblandningen, calvadosgräddsås och kokt mandelpotatis.

Calvadosgräddsås

3 savoykålsblad

2 schalottenlökar

3 vitlöksklyftor

½ syrligt äpple

3 timjankvistar

1 dl vitt vin

2 dl tjäderbuljong eller kycklingbuljong

3 dl vispgrädde

2 msk äppelcidervinäger

3 msk calvados

Maizenamjöl

2 msk smör

Skär alla grönsaker smått och fräs dem i smöret. Tillsätt timjankvistarna och vitt vin och låt koka in. Häll i buljongen och koka ner till hälften. Tillsätt grädde och fortsätt koka en stund. Smaka av med salt, svartpeppar, vinäger och calvados. Red eventuellt såsen lätt med maizena. Sila i finmaskig sil.

Fluffig pannkaka med rårörda hjortron, karamellsås, syrad grädde och riven mesost

Pannkakssmet

1 msk smält smör

1 ägg

2,5 dl gräddfil

2,5 dl vetemjöl

½ msk bakpulver

lite salt

Vispa allt slätt, låt stå och svälla en stund

Karamellsås och syrad grädde

200 g hjortron

50 g florsocker

100 g strösocker

1 dl vispgrädde

1 dl creme fraiche

(50 g mesost – riven)

Blanda hjortronen försiktigt med florsocker. Häll strösockret i en liten kastrull och tillsätt 2 msk vatten. Koka sockerlagen till sockret börjar få en fin mörk färg. Tillsätt nytt vatten och låt koka upp till sirapsliknande konsistens. Låt svalna. Vispa grädde och creme fraiche till fast konsistens. Stek små pannkakor, lägg på de rårörda hjortronen. Gör ett fint ”ägg” av grädden och lägg ovanpå hjortronen. Ringla sedan över karamellsåsen. Toppa med lite riven mesost.