Ljuvliga svampar till matlagningen – inte bara kantareller

Ljuvliga Svampar Till Matlagningen – Inte Bara Kantareller

Tillhör du dem som gillar att plocka svamp men är lite fundersam över att det blir rätt? Kanske får det räcka med kantareller, och i bästa fall någon karljohan? Det är i grunden rätt inställning. Men eftersom svampplockning är så otroligt kul kan det vara värt besväret att lära sig några extra; få känna nya smaker, och oftare komma hem med korgen välfylld för middagen och förlänga säsongen. 

Text och bild: Dan Rosenholm

Som tur är, är det inte speciellt svårt att lära sig några fler goda sorter. Allt man behöver kunna är egentligen ett halvdussin, eller möjligen dussin olika arter, då har man både täckt in de godaste och de som är vanligast och lättast att känna igen. Bäst är att lära känna någon enstaka ny svamp i taget, hur man identifierar dem, var de finns och bästa sättet att tillaga. Ta hjälp av kunniga vänner, gå på kurs och läs många svampböcker, då går det undan med inlärningen.

Noga är det när Kurt Rosenholm plockar svamp i Medelpads marker.
Noga är det när Kurt Rosenholm plockar svamp i Medelpads marker. Nästan sedan koltåldern har hans son, som skrivit artikeln, följt med i skogarna med korg i hand. Det är så intresse förs vidare mellan generationerna.

Att plocka och äta

De flesta matsvampar dyker upp under sensommar och höst, men det finns även några ätliga under tidig vår och försommar. De plockas i luftiga korgar, inte i hinkar och under inga omständigheter i plastpåse. Papperspåsar kan vara okej som reserv, men riskerar att trasas sönder i botten om det är fuktigt ute.

Man plockar svamp genom att vicka loss dem från marken och sedan skära bort den jordiga foten med en kort svampkniv. Välj bara exemplar som ser fräscha och goda ut. Väl hemma ska de rensas, det vill säga allt skräp från skogen borstas av och angrepp av insekter och larver skäras bort. Dela i lagom stora bitar. Stora svampar som karljohan bör grovrensas redan i skogen, annars blir det snabbt för tungt i korgen. 

De flesta svampar kan stekas, stuvas, användas till soppa eller ingå i olika rätter. Som konservering kan många torkas som färska, skurna i tunna skivor, eller frysas efter tillagning. Inläggningar fungerar också bra men är inte så vanligt i Sverige.

Att bära hem ett par korgar med svamp ur skogen på sensommaren kan aldrig vara fel.
Att bära hem ett par korgar med svamp ur skogen på sensommaren kan aldrig vara fel. 

Fruktkroppar ovan mark

Svamp är inte en växt, och inte heller ett djur naturligtvis, de tillhör sin helt egna grupp och kan inte bilda klorofyll. De lever som saprofyter med att bryta ner sin omgivning, som parasiter, genom att döda andra organismer eller i symbios med främst träd, en typ av samarbete som kallas mykorrhiza. Huvudsakligen består de av mycel, det vill säga mängder av små trådar, hyfer, som sprider sig i mark, trä, djurspillning, etc. Vissa av dem, de som kallas storsvampar, bildar fruktkroppar ovan mark med syfte att föröka sig när fukt och värme är gynnsamt. Det är dem vi i vanligt tal kallar svamp och glädjefullt plockar ute i markerna. Ungefär fyratusen storsvampar finns i Sverige, men det är bara några tiotal av dem som är värda att använda till mat. Fruktkroppen består i allmänhet av hatt och fot, med undantag av till exempel röksvampar som mest liknar bollar. När det finns skivor under hatten kallas de skivlingar, den vanligaste typen. Motsvarigheten för soppar och tickor kallas rör, taggsvampar har taggar och kantareller åsar. En del svampar har ring en bit upp på foten eller strumpa vid fotbasen, de bildas av den hinna, hylle, mellan hatt och fot, som sedermera spruckit när svampen vuxit sig stor.

Kantareller uppå enebacken

Kantarell, Cantharellus cibarius, är lika ursvensk som röda stugor med vita knutar.
Kantarell, Cantharellus cibarius, är lika ursvensk som röda stugor med vita knutar.

KantarellCantharellus cibarius. För många den enda sort man plockar och äter, lika ursvensk som den röda stugan med vita knutar. Är en mykorrhizasvamp och strofen ”Har du sett herr Kantarell, bor i enebacken?” är högst relevant för man hittar den ofta med enar – annars samlever den med många andra träd, både löv och barr. Finns i hela Sverige med undantag av främst stora delar av Norrlands inland. I fjällen, däremot, kan de finnas i mängder tillsammans med fjällbjörk omtyckta inte bara av människor. Nosar en flock renar upp dem blir de som galna och sätter i sig rubb och stubb i ett nafs. Längre söderut kan man se spår av bökande vildsvin vid kantarellställen. Har lång säsong från mitt i sommaren till sena hösten. Växer långsamt och kräver mycket regn. Kantarellen är varmt gul, matig och innehåller mindre vatten än många andra svampar. Åsarna under hatten går ner över den bulliga foten. Den ger minimalt med rensningsjobb, angreppen av larver är högst måttliga. Bäst är den stekt i mycket smör eller stuvad. Passar bra att blanda med milda svampar. Är inte speciellt lyckad att torka, smaken förändras och blir bitter.

Förväxlingsarter: I Sverige kan kantareller inte sammanblandas med giftiga svampar. Den nära släktingen blek kantarell, C. pallens, finns i ädellövskog och smakar minst lika bra. Annars är den vanligaste förväxlingssorten narrkantarell, Hygrophoropsis aurantiaca, som är spinkigare, har mer jämnrund hatt och skivor som slutar tvärt innan foten, ätlig men värdelös som matsvamp. 

Blek taggsvamp är matig

Blek taggsvamp, Hydnum repandum, passar bäst tillsammans med kantareller.
Blek taggsvamp, Hydnum repandum, passar bäst tillsammans med kantareller.

Blek taggsvampHydnum repandum, hittar man ofta på likande marker som kantarell. Finns i hela landet från bokskogarna i söder till fjällbjörkmarkerna i norr, till skillnad mot kantarell alltså i hela Norrlands inland. Har taggar på undersidan av hatten vilka kan fortsätta en bit ner på foten utan att det finns någon tydlig gräns. Hela svampen, fot, översida och undersida av hatt, har ungefär samma färg, ljust sämskinnsfärgad. Det är en matig svamp med tjock fot och hatt. Angrips inte ofta av insekter och är lätt att rensa, skär bara bort det jordiga på foten. Växer ofta i grupper, på rad eller i ring. Smaken inte alltför utpräglad, passar bäst som blandsvamp inte minst tillsammans med kantareller. Får i likhet med den sistnämnda en bismak om den torkas.

Förväxlingsarter: Den enda svamp den bleka taggsvampen egentligen kan blandas ihop med är rödgul taggsvamp, H. rufescens. Är betydligt mindre köttig. Skulle man ta miste gör det inget, fungerar utmärkt som blandsvamp. På Gotland finns dessutom sällsynt vit taggsvamp, H. albidum, vilken inte betraktas som matsvamp.

Trattkantarellen är omåttligt populär

Trattkantarell, Cantharellus tubaeformis, förekommer i stora mängder och kan plockas med sax.
Trattkantarell, Cantharellus tubaeformis, förekommer i stora mängder och kan plockas med sax.

TrattkantarellCantharellus tubaeformis, var förr inte särskilt omtyckt som matsvamp. Numera är de omåttligt populära. Dyker upp sent på hösten i skogsområden över hela Sverige. Trots att den kan förekomma i stora mängder, som mattor, kan den vara svår att upptäcka eftersom hattarna ser ut som vissnade löv i skogsmossa. När man väl fått syn på den första öppnar sig blicken och man hittar dem överallt. Trattkantarellen har trumpetform med ett hål i mitten som fortsätter ner i foten. Översidan är brun i varierande nyanser. På undersidan av hatten har den åsar snarare än skivor, på samma sätt som vanlig kantarell, i början gula, men med åldern mörkare. Kan gärna plockas med sax, då slipper man få med jord.

Förväxlingsarter: Det finns egentligen bara en sammanblandningssvamp och det är släktingen rödgul trumpetsvamp, C. lutescens. De skiljer något i hattform, åsarna är mindre tydliga och den växer där det är fuktigare. Som matsvamp är de likvärdiga, så man behöver inte bekymra sig över att åtskilja de två. Ibland anses de kunna blandas ihop med slemmurkling, Leotia lubrica, en geléaktig sak utan åsar under som inte är någon matsvamp men inte heller giftig. Gullnavling, Omphalina chrysophylla, kan möjligen anses likna trattkantarell men har guldgula skivor och växer på stubbar. En dödligt giftig svamp som kan växa på samma ställe som trattkantareller är däremot toppig giftspindelskivling, Cortinarius speciosissimus. Som namnet antyder har den ingen tratt utan är tvärtom lätt toppig. Eftersom den dessutom har tydligt brun hatt och bruna skivor går den egentligen inte att blanda ihop med någon ätlig svamp.

Karljohan  – sommarens höjdpunkt

Karljohan, Boletus edulis, har många släktingar som är lika goda.
Karljohan, Boletus edulis, har många släktingar som är lika goda.

Att plocka korgarna fulla med karljohanBoletus edulis, är inte det en av sommarens absoluta höjdpunkter, så säg? En god dag får man dessutom ta av sig skjorta eller jacka, knyta ihop till ett bylte och bära hem skörden i. Stensopp är ett annat, möjligen korrektare, namn. Vad namnet karljohan kommer ifrån vet de flesta vid det här laget. Svampen var favorit hos Karl XIV Johan, den förste av släkten Bernadotte, vilket bevisar att fransmän har god smak. I Italien står svampen högt i kurs, där används den ofta efter att ha varit torkad. Välj rätter som heter något med porcini och njut. Växer i varierande skogstyper över hela landet, gärna i skogsbryn. Det finns andra arter av stensopp som är lika goda. Rödbrun stensopp, B. pinophilus, heter en sort som finns över hela landet, mest i tallskog och därför fått smeknamnet tallkalle. Tillsammans med ek och bok växer finluden stensopp, B. reticulatus, upp till ungefär Mälardalsområdet, ofta tidigt på sommaren.

Förväxlingsarter: Nästan lika god som karljohan anses brunsopp, Boletus badius, vara. Man hittar den främst i tallskog från södra Norrlands kustland och söderut, men den kan också finnas med gran. Till skillnad mot stensopparna blånar köttet när man skär eller tummar den. En fördel med soppar är att de inte går att blanda ihop med några riktigt giftiga svampar. Den oätliga sort som liknar stensopp mest heter gallsopp, Tylopilus felleus. Man märker skillnaden på bland annat mörka ådror på ljus bakgrund. Skulle man mot all förmodan råka få med någon i maten är risken obefintlig att man sätter i sig den, hela anrättningen kommer att smaka apa. Sannolikt är den inte heller giftig. Det är däremot Djävulssopp, B. Satanas, men inte dödlig som man förr ansåg. För svampplockare är den inget problem, den finns bara på Öland och Gotland, är sällsynt även där och är lätt att känna igen på sin ljusa hatt och rödaktiga fot och rör.

Karljohan drabbas ofta av gul svampsnylting, en parasitsvamp som hindrar utvecklingen och gör den helt oätlig.
Karljohan drabbas ofta av gul svampsnylting, en parasitsvamp som hindrar utvecklingen och gör den helt oätlig. Kallas också vitsjuka eftersom hela den potentiella läckerheten med tiden blir täckt av ett vitt lager.

Tegelsoppen – en av många ätliga strävsoppar

Tegelsopp, Leccinum versipelle, är en av de bästa representanterna för strävsopparna.
Tegelsopp, Leccinum versipelle, är en av de bästa representanterna för strävsopparna.

TegelsoppLeccinum versipelle, med sin fräscha rödbruna hattfärg är en av de bästa representanterna för strävsopparna, den kanske mest tacksamma grupp av svampar man kan plocka. De kännetecknas av lätt fjälliga, eller tofsiga, fötter som mycket riktigt känns sträva och är lätta att känna igen. Beroende på art kan hattarna ha högst varierande färger, de flesta är fasta och fina i köttet och som bäst när de är unga. Det ljusa köttet mörknar när man skurit i det, olika mycket och i varierande nyanser. Ungefär trettio olika strävsoppar finns i Norden, alla går att äta och passar speciellt bra som blandsvamp där deras mörkare nyanser blir till en liten piff. De lever ofta i samspel, mykorrhiza, med olika trädslag, vilket återspeglas i namn som tallsopp, eksopp, aspsopp, lärksopp och hasselsopp. Tegelsoppen samlever med björk. Tack vare att foten är så karakteristisk på strävsoppar blandar man främst ihop dem med andra av samma typ. Går bra att torka. Att hålla reda på vilken strävsopp som är vilken är inte överdrivet viktigt, bara de är fräscha, matiga och ser vackra och goda ut. Det brukar ge sig själv.

Förväxlingsarter: Egentligen inte. Strävsoppar kan sammanblandas med andra strävsoppar, och vad gör det.

Citronslemskivling – passar som blandsvamp

Citronslemskivling, Gomphidius glutinosus, bör man lära sig att plocka.
Citronslemskivling, Gomphidius glutinosus, bör man lära sig att plocka.

CitronslemskivlingGomphidius glutinosus, är så lätt att känna igen och så vanlig i svenska granskogar att man bör lära sig att plocka den. Smaken är mild och det är som blandsvamp den passar. Foten är citrongul nere vid basen, ovanpå har den en slemmig hinna. Undvik stora, mörka exemplar som börjar bli mjuka i köttet. Skär bort den nedre, gula delen av foten, dela hatten i fyra delar utan att skära isär den slemmiga hinnan, lägg upp och ner på en gammal dagstidning. Vik delarna utåt så blir slemhinnan kvar på papperet. Kvar blir ljusa fräscha och väldigt användbara svampbitar.

Förväxlingsarter: Kan möjligen förväxlas med sin släkting rosenslemskivling, G. roseus, som är mer ovanlig, mindre till storleken, har en helt annan hattfärg och oftast är insektsangripen, men annars god och inte giftig.

En typisk blandsvampsskörd från skogslandet.
En typisk blandsvampsskörd från skogslandet. Nere till vänster syns hatten av en smörsopp, Suillus luteus, som växer över hela Sverige, strax ovanför med foten uppåt ligger ett mindre exemplar av densamma. Likt citronslemskivling har den en kladdig hatt, men till skillnad mot den skalas den lättast av utifrån och in. Uppe till vänster syns en citronslemskivling, i mitten hatten på en tegelsopp tillsammans med bland annat några andra strävsoppar. Längst ner har ett par pyttesmå kantareller slunkit med.
Det lättaste och godaste man kan göra med en sådan här svamphög är att steka i smör, mycket smör.
Efter rensning ser samma svamphög ut såhär. Det lättaste och godaste man kan göra med en sådan här blandning är att steka i smör, mycket smör. Stuva med grädde och mjölk går också bra. De mörka bitarna är strävsoppar som inte bara ger visuell piff till anrättningen utan dessutom har speciellt bra konsistens.

Fjällig taggsvamp – istället för sill och till pyttipanna

Fjällig taggsvamp, Sarcodon imbricatus, är lätta att känna igen på sin fjälliga översida och taggarna under hatten.
Fjällig taggsvampSarcodon imbricatus, är lätta att känna igen på sin fjälliga översida och taggarna under hatten.

Fjällig taggsvampSarcodon imbricatus, kan man tidvis hitta stora mängder av i granskog. De är lätta att känna igen på sin fjälliga översida och taggarna under hatten. Speciellt som små är de fasta och fina i köttet. Trots det plockas de inte speciellt ofta i Sverige. Skälen är dels tradition och dels att de som större får besk smak. Men det beror på hur de tillagas. Det finns i Sverige två traditionella sätt att använda dem. Det ena är att steka tillsammans med lök, tillsätter man också kall, kokt potatis skuren i kuber blir det en god svamppyttipanna. Välj små läckra exemplar med en hatt som inte är större än 10 cm. Den andra metoden är att först koka av, sedan skära dem i snygga, ganska ordentliga bitar och lägga in som sill i ättikslag med socker, och salt och andra typiska komponenter som rödlök, lagerblad, dill och kryddpepparkorn. Använd ett bra recept för sillinläggning och låt stå några dagar innan användning. Det blir så likt sill att till och med ens äldre faster verkligen tror att det är det.

Förväxlingsarter: Motaggsvamp, S. squamosus, kallas numera den typ av fjällig taggsvamp som växer i tallskog. Inte helt lätt för ett ovant öga att skilja mot den art som kamperar med granar, men det gör då inte alls något. Tvärtom har motaggsvampen mildare smak och vitare kött. Sedan finns några sällsynta taggsvampar med antydningar till fjäll på ovansidan. Skulle man mot all förmodan få med dem i svampkorgen blir man inte förgiftad, däremot kommer maten att smaka illa. 

Stenmurklan – för giftig att äta

Stenmurkla, Gyromitra esculenta, är en klassisk läckerhet som ska undvikas.
Stenmurkla, Gyromitra esculenta, är en klassisk läckerhet som ska undvikas.

StenmurklaGyromitra esculenta. En starkt giftig svamp eller klassisk läckerhet, det är frågan? Att svara är lättare än man tror. Stenmurkla innehåller massor av det akut giftiga gyrometrin som dessutom bildar ett cancerframkallande ämne i magsäcken. Eftersom ämnet är vattenlösligt och avdunstande finns två klassiska sätt för avgiftning; torkning och avkokning. Men det är inte alls problemfritt. Dels försvinner inte allt gift. Då har man kommit på att man kan koka av två gånger innan man äter eller både torka och koka av. Ändå försvinner inte allt. Nästan än värre är att giftet måste ta vägen någonstans. Redan när man plockat och lagt dem i bagaget fylls luften av gyrometrin, torkar man dem hemma är det i bostaden som avdunstningen sker. Ska man hantera den typen av livsmedel? Svaret finns i frågan, skulle stenmurklan upptäckts nu skulle ingen komma på idén att ens bära hem den. Men vackra är de när de dyker upp som små knyten i skogen.

Förväxlingsarter: Den snarlika blek stenmurkla, Discina gigas, innehåller antagligen inget gift men är smaklös och mycket svår att skilja från sin giftiga kusin.

Toppmurklan är, däremot, en läckerhet

Toppmurkla, Morchella elata. betraktas som gourmetsvamp i södra Europa.
Toppmurkla, Morchella elata. betraktas som gourmetsvamp i södra Europa.

ToppmurklaMorchella elata. En alldeles ogiftig läckerhet som betraktas som gourmetsvamp längre söderut i Europa. Tyvärr lite svårare att hitta än sin giftiga släkting stenmurkla. Växer under våren i både barr- och lövskog, ängsmark och trädgårdar över hela landet. På gamla barktippar, eller platser i skogen där det ligger mycket bark, trivs de. Utseendet är mycket karakteristiskt med en toppig mössa med längsgående, ringlande ribbor över en ljus fot. Den mörka kanterna på bilden uppstår då det är torrt i marken. Hela svampen är ätlig, anses bli ännu läckrare om man torkar och blöter upp den innan tillagning. Även om den är lättigenkännbar finns antagligen ett antal outredda varianter som varierar i smak, färg och form. Speciellt bra att stuva eller använda i såser.

Förväxlingsarter: Den närstående rund toppmurkla, M. esculenta, som dock inte alls har samma toppiga form. Också den är ätlig och god, om än mer ovanlig. Kan sammanblandas med stenmurkla om man är oförsiktig men skiljer sig genom att den bucklar sig inåt istället för utåt.

Vit flugsvamp är bleka döden!

Vit flugsvamp, Amanita virosa, innehåller amotoxin som förstör celler och angriper lever och njurar!
Vit flugsvamp, Amanita virosa, innehåller amotoxin som förstör celler och angriper lever och njurar!

Skåden bleka döden. Såhär kan små exemplar av vit flugsvampAmanita virosa, se ut. Har helt vita skivor och doftar rå potatis. Är så giftig, innehåller amotoxin som förstör celler och angriper lever och njurar, att det är lika bra att låta bli att fingra på den överhuvudtaget. Den grönaktiga släktingen lömsk flugsvamp är lika farlig. Låt bli gröna och vita skivlingar med vita skivor.

Dan Rosenholm

Skribent och fotograf inom trädgård, parker, odling och natur, såväl i Sverige som internationellt. Författare till tio böcker.