Härligaste mexikanska matkulturen finns i Oaxaca

Härligaste Mexikanska Matkulturen Finns I Oaxaca

Omgärdad av höga berg ligger en av Mexikos härligaste städer, Oaxaca. En stad fylld med coola barer, snyggt designade hotell, gågator, koloniala hus i starka färger, en avslappnad stämning och ett milt klimat. På stadens färgstarka marknader dignar det av chili, heliga örter, färska tortillas, choklad, gräshoppor, ätbara kaktusblad och frukter i alla former.

TextHélène Lundgren

Matkulturen i Oaxaca är så autentisk med endemisk mat, 10 000 år av kulturhistoria och recept som har gått i arv genom generationer att den har utnämnts till ett kulturellt världsarv.

Det är tidigt en solig lördagsmorgon och luften är ännu härligt frisk när staden Oaxaca just håller på att vakna upp. Vi är på väg till den lilla marknaden Sanchez Pascuas och vandrar förbi många av stadens vackra, koloniala hus i starka färger. Utanför marknaden sitter indiankvinnor och säljer örter, gula squashblommor samt stora högar av nybakade majstortillas i olika storlekar och smak. 
I Mexico finns det runt 40 olika tortillas, berättar kocken Oscar Carrizosa.

Många av husen i Oaxaca är i kolonial stil i starka färger

På väggen ovanför brödförsäljerskan sitter ett altare med jungfru Maria och Jesusbarnet bland alla blomsterdekorationerna. Kvinnor i ljusblå förkläden säljer Oaxacas specialitet, gräshoppor (chapulines) vilket ger en speciell smak åt maten. Vid små stånd ligger stora högar av chili med exotiska namn som chilhuacle, chiltepe, chilcosle, chipotle och costeño. De kommer i alla former, styrka och olika röda, bruna och svarta nyanser Jag har frågat några vänner som är experter på chili och en säger att det finns runt 50 olika chili i Mexiko medan en annan expert säger att det finns över 100 stycken. Ingen vet exakt, berättar Oscar Carrizosa.

Oscar handlar färska matvaror på marknaden och ska visa oss hur man tillagar några av Mexikos berömda maträtter; mole, salsa och guacamole till lunch. Det finns sju olika sorters mole i Oaxaca, vilket är komplicerade såser med många olika ingredienser som mandel, russin, pekannötter, pumpafrön, sesamfrön, kanel, nejlika, choklad, chili, timjan, basilika, lök, vitlök och tomat. 

– 580 olika rätter har hittills hittats i Oaxaca men många tror att det finns minst 900 maträtter, berättar Julian Luna som arbetar med kvalitetsmärkning i delstaten. 

Det finns massor av olika sorters chili i Mexico. En del säger att det finns 50 olika sorter, andra så många som 100.


Spenderar resten av dagen med att utforska Oaxaca och startar vid Zócalo som är stadens hjärta. En naturlig samlingspunkt kantad av många uteserveringar och runt hela torget har indiankvinnorna lagt ut sina färgstarka kläder, filtar och smycken till försäljning. Här finns också en liten scen där politiker håller sina möten och där lokala folkdansgrupper brukar uppträda. I närheten ligger katedralen och gågatan Macedonio Alcalá med färgstarka koloniala hus, restauranger, hantverksbutiker och gallerier på båda sidor. Gågatan leder vidare upp till kyrkan Santo Domingo de Guzmán som har ett makalöst utsmyckat tak inuti kyrkan.

Kyrkan Santo Domingo de Guzman lockar unga par som sitter och pussas på muren utanför kyrkan

Vid agaveträdgården på kyrkbacken avlöser bröllopsparen varandra och på kvällen sitter unga par och pussas på muren utanför. En ung kille spelar gitarr bland de hånglande paren och på gågatan ner mot Zócalo råder det ett härligt folkliv med gott om försäljare och små matstånd i de dämpade gatlyktornas sken. 

Nästa dag är det dags för en liten utflykt på en väg kantad av underbara jakarandaträd som blommar i lavendelblått. Målet är byn Santa Maria del Tule där en av världens största träd, Montezumacypressen, El Árbol del Tule växer. Trädet mäter cirka 35 meter i omkrets och tros vara 2000 år gammalt. Den katolska kyrkan som ligger bredvid trädet ser liten ut i jämförelse.

Små barn med livlig fantasi hjälper till att peka ut olika figurer i trädet med hjälp av glittrande solspeglar. På taket till byns lokala stadshus står en snäckblåsare och kallar alla medborgare till möte denna söndagsmorgon.

Santa Maria del Tule är ett populärt utflyktsmål dit traktens familjer kommer på helgerna för att äta på den lilla matmarknaden bredvid Tuleträdet. I en stor gryta kokar en get sakta med avokadoblad i många timmar och på en grill ligger Memelitas Memelas, en slags Quesadilla med squashblommor. Kan bara inte motstå att pröva en sorbet, Crema de Mezcal med mezcal och illröd sylt gjord av fikonkaktus som smakar riktigt gott. Mezcal är Oaxacas nationaldryck och inte lika känd som Tequila som enbart görs av den blåa agaven från Jalisco.

Drycken Mezcal är Oaxacas nationaldryck

Ute på landsbygden finns det över 40 små spritfabriker som alla gör sin egen mezcal enligt en gammal traditionell metod där agaven krossas med hjälp av ett stenhjul som varv efter varv dras runt av med hjälp av en häst, berättar guiden Diego Ayuso.

Agave krossas för att krydda nationaldrycken Mezcal

I närheten av Oaxaca finns det många hantverksbyar som är kända för sina olika hantverk och varje dag är det alltid marknad i någon liten by.

Byn Teotitlan är känd för sina vackra mattor och bonader. Vi stannar till hos Jacobo Mendoza Ruiz och hans fru Maria Luisa Vasques de Mendoza som är mattkonstnärer med många utställningar av hög kvalitet bakom sig. Ullen kardas och tråden görs för hand av tre olika typer av ull; alpaca, merino samt lokal ull. Tråden färgas sen med naturliga färger från olika plantor, rötter, frukter och mineraler. 

– Designen gör jag upp i huvudet när jag väver, berättar Jacobo Mendoza Ruiz. 

På söndagar är det marknad i Tlacolula och väderbitna kvinnor och män i färgstarka dräkter kommer dit från närliggande byar för att köpa och sälja grönsaker, kryddor, kött, blommor, kläder och köksprylar. I saluhallarnas gångar är det fullt med söndagsfina folk som grillar tunna skivor av kött, hela lökar och olika grönsaker som de nyss har köpt på marknaden. Hela gången är dimmig från alla grillar och det är ett stort folknöje. 
Det är tradition att göra en helgutflykt med hela familjen och grilla kött på någon marknad. Jag och min familj brukar göra det varje vecka, berättar vår matglada guide Diego Ayuso. 

Nästa morgon äter vi frukost på familjerestaurangen Coronita som öppnades 1948. Till frukost blir det färsk ost i palmbladskorgar serverad med nio olika sorters goda bröd samt tre sorters tortillas i olika färger. Här är det riktiga matmadamer som styr i köket med Doña Carmen i spetsen och restaurangen är berömd för sina sju mole från recept som sägs vara de bästa i staden.

– Mexikansk mat är inte snabbmat. Maten har så många ingredienser och tar mycket lång tid att tillaga. Vi lagar mat för att människor ska njuta och vår belöning är när folk säger att maten är utsökt god. Det är värdet av matlagningen, berättar Cristina Gómez Sandoval.


Recepten och sättet att tillaga maten har gått i arv från generation till generation, berättar Julio Cesar Flores Rodriguez som är president på Canirac och arbetar för att bevara den traditionella maten och garantera kvaliteten på restaurangerna i Oaxaca.   

Oaxaca är både en stad och en delstat som ligger omringad av ett torrt och bergigt landskap. Åker man dock en bit upp i bergen längs de slingriga vägarna förändras landskapet snabbt och naturen övergår till barrskog.

Vi passerar byn Guelatao som är födelseplats för Mexikos första president av indiansk härkomst, Benito Juarez som är högt aktad i Oaxaca. Hit uppe i bergen åker folk för att vandra, campa och äta forell vid floden. Vi är på väg till Chinantla som är ett glest befolkat naturområde med 17 olika dialekter, sju mikroklimat samt en endemisk flora och fauna där jaguar och ozelot smyger runt i regnskogen. I närheten av byn Santiago Comal Tepec ligger en utkiksplats där traktens folkgrupp chinantecos har byggt upp en restaurang och anlagt en fin naturstig i bergen.  

Här ute i byarna praktiseras en gammal tradition som heter (tequio) vilket innebär att byborna arbetar ideellt för sin by flera gånger per år. När byns kyrka ska renoveras eller när vägen behöver fixas så görs det med hjälp av tequio. Naturstigen gjordes också med hjälp av tequio och det är ett traditionellt och välorganiserat sätt att hålla ihop samhället, berättar Myrna Vargas Delgado som arbetar med ekoturism i Chinantla. 

Från barrskogen i bergen förändras naturen snabbt till frodig regnskog med låga moln och en växtlighet av vild vanilj och vackra ormbunksträd som hänger ner över vägen. Regnskogen här är Mexikos näst största och det regnar 300 dagar per år. Mexikos bredaste flod, Papaloapan flyter genom området. Den är mycket viktig och längs den forsande floden har flera ekoturistanläggningar byggts upp med badmöjligheter i kristallklara naturliga källor. Vid San Mateo Yetla, Cerro Marin ”Monte Flor” och Vega del sol ”Zuzul” finns restauranger och små trähus (cabanas) där man kan vakna till ljuden från djungeln och bruset från floden.

I byn Yetla har kvinnor i utsökt broderade dräkter med röda korsstygn förberett maten på en stor platta av järn som kallas (comel). Ett helt bord fullt av traditionella rätter med bönröror, inbakad fisk i stora blad, tamales och tortillas gjorda på kassava dukas fram. 

Mexikansk matkultur i Oaxaca



Nästa dag åker vi på slingriga vägar längs sockerrörsfält, till de tusen öarna – Mil Islas där människor bor på frodiga, små gröna grästäckta öar och fiskar i sjön. I byn Cerro Quemado har Avelino Agustin byggt upp en restaurang med ett vackert flätat tak och små trähus som har utsikt över sjön samt cyklar, hästar och kajaker. Kvinnorna visar oss hur de tillagar traditionella tamales med kassava. Efter lunchen går vi ner till sjön för att ta en lokal båt (chalupa) över till byn San Pedro Ixcatlan på andra sidan sjön. Ett disigt ljus breder sig över sjöns små toppiga, öar med frodig växtlighet av mangoträd, palmer och gräs som växer ända ner till vattnet. Fiskar hoppar i fiskdammarna och fåglar väntar tåligt på turen att kunna snappa åt sig någon fisk.

På vägen tillbaka genom Juárez Sierra ligger dimman tät över bergen. Det går knappt att se en meter framför sig och Diego blir tvungen att mycket sakta snirklar sig fram över bergen. Högt där uppe i bergen skymtar tillslut stadens ljus långt nere på slätten. Det glittrar till som miljontals stjärnor i den mörka natten. Dagen avslutas med en middag på Oscars terrass som har stadens bästa utsikt över kyrkan Santo Domingo. Beställer in en gudomligt god guacamole med mango och den speciella örtkryddan, chepiche samt Caldo de Piedra som är en soppa tillagad med varma stenar. In kommer en bricka med soppan och servitören lägger ner varma stenar i skålen för att värma upp soppan vilket är ett urgammalt, traditionellt sätt att koka soppa. Det kan man verkligen kalla för att koka soppa på en sten! En sak är iallafall säker, mexikanerna älskar verkligen passionerat sin mat i stora mängder……


FAKTA

Ta sig dit: KLM och Air France flyger smidigt till Mexico City och från den närmaste busstationen TAPO går många långdistansbussar i olika prisklasser per dag till Oaxaca vilket tar runt sex timmar. www.adogl.com.mx/en/

Ta sig runt: Oaxaca är litet nog att promenera runt staden. Till byarna i bergen går det lokala bussar eller så kan man hyra en bil. Diego Ayuso är en riktigt bra guide som kan arrangera kortare eller längre turer. attayuso@hotmail.com,  tel + 52 – 044 9515470666. 

Boende

Quinta Real är stadens flottaste hotell med antika möbler, en stor trädgård och ett gammalt tvätteri. Hotellet ligger i ett vackert gammalt ombyggt nunnekloster från 1810 som under åren har varit fängelse, bio och skolor. 5 de Mayo, 300, Oaxaca. www.quintareal.com/oaxaca

Hotel Parador San Miguel ligger mitt i staden och har en fin innergård med fågelburar och blommor samt trevlig personal. Av Independencia 503, Oaxaca. www.paradorsanmigueloaxaca.com

Hotel Angel Inn ligger strax utanför staden och är designad i underbart starka färger och. I den grönskande trädgården står en fin samling av gamla antika leksaker och en pool. Hidalgo 204, Oaxaca. www.hotelangelinn.com

Hostel Don Nino är ett populärt budgethostel med sängplatser från 150 peso. José María Pino Suárez 804, Oaxaca. www.hosteldonnino.com

Hotel Mesón de la Chinantla är ett större hotell i staden Tuxtepec. Blvd Benito Juárez 1684, Tuxtepec. www.mesondelachinantla.com

Cooperativa Agropecuaria Forestal ”La Cima” ligger i byn Cerro Quemado och har små trähus med utsikt över de tusen öarna. mil_islas_oaxacaturismo@hotmail.com tel + 52 – 287 1205045, 9512164808. 

Äta:

Casa Crespo har en fin terrass högst upp och kocken Oscar Carrizosa håller även matlagningskurser där man får lära sig laga mexikansk traditionell mat. Kurserna börjar med ett besök på en lokal marknad. Allende 107, Oaxaca. www.casacrespo.com

Coronita är en välkänd restaurang från 1948 som är specialiserad på mole. Diaz Ordaz 208, Oaxaca. Tel. +52 -951 5163707. 

Casa Oaxaca är en flott och välrekommenderad restaurang med en innergård och öppet tak. Garcia Vigil 407, Oaxaca. www.casaoaxaca.com.mx

La Caballeriza ligger en bit utanför staden och är en mycket populär restaurang som serverar traditionell mexikansk mat. Carretera a San Agustín Yatareni Kilómetro 2  San Agustín Yatareni, Oaxaca, tel +52 951 517 6477.       

La Olla serverar riktigt god mexikansk mat och drivs av Pilar Cabrera som är en passionerad matälskare. Reforma 402, Oaxaca. www.laolla.com.mx   

Los Pacos är specialiserad på mole och här kan man få ett smakprov på Oaxacas alla olika mole. Belisario Domínguez 108-1, Col. Reforma M Absola 121, www.lospacos.com.mx

Los Danzantes är en mycket coolt designad restaurang och bar som destillerar sin egen goda mezcal. Macedonio Alcalá 403-4, Oaxaca. www.losdanzantes.com

Café La Antigua är ett ekologiskt café som gör goda juicer och smårätter. 5 de Mayo 206, Oaxaca. www.hotelcasaantigua.com  

Parador del Monte ligger med vacker utsikt över bergen nära El Punto. delmontemx@hotmail.com tel +52 – 044 9511727277. 

Shopping:

Casa Tepeyotli, mattkonstnärerna Jacobo och Luisa väver och färgar mattor och bonader av hög konstnärlig kvalitet i byn Teotitlan del Valle. Jacobom3@yahoo.com.mx tel +52 – 01 951 5244157. 

Fabiola Calvo Arte Textil designar kläder med en blandning av modern och lokal kultur. Det finns ovanliga bröllopsklänningar och tyger som lokala konstnärer har målat. 5 de Mayi 101, Oaxaca. www.fabiolacalvo.com

Etnico Carmen Textiles
 har flera butiker runt om i Oaxaca som säljer färgstarka kuddar, gardiner, draperier och hantverk i lokal design. Alcala 206 H, Allende 113 A, Gurrion 104, Oaxaca. www.ethicotextiles.com.mx

Sevärdheter:

Monte Alban är en viktig arkeologisk plats som byggdes av zapotekerna mellan 500 före Kristus till 1500 efter Kristus och blev 1987 UNESCO listad som världsarv. 

Santo Domingo Cultural Center ligger i den oerhört vackra klosterbyggnaden bredvid kyrkan med många av stadens historiska föremål och skatter från Monte Alban´s gravkammare.

San Pablo Academia and Cultural Center öppnades 2011 och här blandas det gamla klostret från 1529 med moderna glasbyggnader på ett snyggt sätt. Bredvid det viktiga studiecentret ligger ett litet barnbibliotek med mysiga läskuddar.


Mer info:

Visit Mexico

Oaxacas informationssida för turister

Resguide Oaxaca


RECEPT

Mole de Fiesta

6 personer 

1 kg kalkon eller kyckling skuren i bitar
4 koppar vatten
1 vitlöksklyfta
½ lök
salt

Sås
3 pasilla chili
2 mulato chili
matlagningsolja
30 gram russin
25 gram mandlar
15 gram pekannötter
1 matsked pumpafrön
30 gram sesamfrön
1 kokbanan
1 tomat
1 vitlöksklyfta
½ lök
pepparkorn
nejlika
kanelstång
1 tsk oregano
1 tsk timjan
1/4 kopp ister
½ kopp choklad

Tillagning

Koka kalkon eller kyckling i en stor gryta med lök, vitlök och salt en timma på låg värme tills den blir mör. Ta upp kalkonen eller kycklingen och spara buljongen. 

Skär chilin och ta bort kärnorna.

Hetta upp oljan i en stekpanna, stek varje chili separat och ta ur dem från pannan innan de bränns. Stek russinen tills de sväller och lägg dem i vatten. Stek mandlar, pekannötter och pumpafrön, Stek sesamfrön med lite olja och salt. Rengör pannan och stek kokbananen. Plocka ut bananen från pannan och stek tomat, vitlök och lök.

Mixa först chili och sen resten av ingredienserna russin, mandel, pekannötter, pumpafrön, sesamfrön, tomat, vitlök, lök, kryddor och tillsätt lite buljong.

Stek ingredienserna i ister i en stor gryta. Rör konstant i en timme tills såsen börjar tjockna och får en mörk färg. Tillsätt chokladen och rör tills den smälter. Tillsätt buljong tills mole har konsistensen av en tjock sås. Koka och smaka av. Servera med ris. 


Guacamole 

Ordet guacamole kommer från språket Nahuatl och ahuacamolli betyder avokado + molli = salsa. Traditionells görs guacamole med en stor mortel. 

6 personer

2 stora mogna avokado 
1 vitlöksklyfta
2 tsk skuren lök
2 kvistar koriander
salt

Dela avokadon och ta bort kärnan. Skär vitlök och mosa sen avokado med en mortel. Blanda i lök, koriander eller mango efter önskemål och smaksätt med salt.


Rostad Tomatsalsa 

Basingredienserna i en salsa är tomat, chili och vitlök. Till det kan man adderas koriander, lök, vinäger, kummin, avokadoblad eller agavemaskar för att få den smak som önskas.

2 tomater
1 serrano chili
1 vitlöksklyfta
salt

Rosta oskalade tomater, chili och vitlök i en panna. Skala vitlöken. Mixa alla ingredienserna i en mixer tills det blir en slät sås.


Sopa de flor de Calabaza y champiñones – Squashblomssoppa med svamp

6 personer

30 squashblommor
matlagningsolja
1 msk skuren lök
vitlöksklyfta 
1 chipotle chili
½ kopp squash
1 kopp skurna championer
½ kopp sweetcorn
1 kopp (250 ml) vatten
1 liter kycklingbuljong
1 kvist koriander
salt 

Tillagning

Tvätta blommorna och ta bort stjälkar samt pistiller. 

Hetta upp olja i en stekpanna och stek löken. Tillsätt vitlök samt chipotle och stek en minut innan sweetcorn, svamp och squash tillsätts. Koka under lock i fem minuter. Tillsätt blommorna, vatten och kycklingbuljongen. Koka 15 min och tillsätt koriander strax innan soppan ska serveras.



Tortillas de masa fresca

12 Tortillas

Skär man tortillas i bitar heter det chilaquiles, viker man en tortilla heter det quesadillas eller empanadas. Formar man till hörnen kallas de asiento och memelas. Stekta tortillas heter tostadas och rullade heter tacos. Beroende på vilken sås man använder kallas de enchiladas, enmoladas, entomatadas eller enfrijoladas.

Deg 

3 dl vetemjöl
2 dl majsmjöl
½ tsk bakpulver
½ solrosolja
1 dl vatten 
1 tsk salt

Blanda degen så att den blir elastisk. I Mexiko använder man en tortillapress för att pressa 30 gram deg till tortillas. Stek på båda sidor.


Helado de Chocolate Oaxaqueño

700 ml evaporerad mjölk
375 gram choklad från Oaxaca 
250 ml grädde
¼ tsk vanilj
1/8 chilipulver

Blanda mjölk, grädde, choklad, vanilj och chilipulver i en gryta. Värm 8 minuter tills chokladen har smält men undvik att koka. Låt svalna och håll i en glassmaskin. 

 

Felix Oppenheim

Freelance photographer since 1979. Travel, sports, nature, outdoor, adventure, portraits, corporate etc.