Niklas Ekstedt: ”Jag var övertygad om att jag skulle dö”

Niklas Ekstedt: ”Jag Var övertygad Om Att Jag Skulle Dö”

Mat är Niklas Ekstedts stora passion, men under en resa till Bangkok höll det på att kosta honom livet. För Anja Källstedt berättar stjärnkocken om familjelivet, tidsbristen samt kärleken till grönsaker.

Foto: Magnus Fond/Pressbild

Grillröken ligger som en lätt dimma över trädgården vid den vita trävillan i Danderyd. Niklas Ekstedt lägger med van hand upp sparris, tomater och blomkål på det runda stekbordet.

– Jag är inte vegetarian, men om jag får välja äter jag helst grönsaker.

Superkocken upptäckte sitt intresse för mat tidigt i livet. Som barn lärde han sig mycket av sina föräldrar, som i unga år drev en grönsakshandel på Medborgarplatsen i Stockholm.

– Tack vare det hade de god råvarukännedom, så vi fick alltid väldigt vällagad mat hemma. Dessutom bodde vi i jämtländska Järpen och hade inget McDonald’s eller Sibylla i närheten, så det som serverades var sådant som gick att köpa i affären, få hos grannen eller plocka i skogen. Det var en väldigt fin barndom på det sättet.

Via några omvägar, bland annat till Helsingborg där han som 21-åring öppnade sin första restaurang, hamnade Niklas till sist i Stockholm.

– Det var min fru som fick mig att flytta hit. Hon hälsade på mig i Skåne och sa ”Här kommer jag aldrig att bo”, så jag valde kärleken och staden – och det har jag aldrig ångrat. Stockholm har varit väldigt bra för mig och jag har varit väldigt bra för Stockholm. Nu skulle jag nog vilja säga att jag är stockholmare, det här är min stad.

I dag bollar Niklas familjeliv med restaurangerna Ekstedt, Tyge & Sessil och Hillenberg samt skriver kokböcker på löpande band. Vägen till toppen har varit tämligen spikrak, men inte helt utan utmaningar.

– Det svåraste har nog varit att balansera hantverket med kändisskapet. Varannan dag tänker jag att jag ska lägga ner mitt Instagramkonto och gå under jorden, aldrig göra en intervju – och nästa dag säger jag ja till Vi i Villa, haha! Jag kommer aldrig att vara med i Let’s dance, men om det har med mat att göra eller är relaterat till vem jag är som person så ställer jag gärna upp.

Det är inte bara på hemmaplan som det går bra för Niklas, som har stora framgångar i framför allt USA och Storbritannien.

– Jag föreläser och medverkar på matfestivaler, säljer många böcker och syns kontinuerligt i brittisk och amerikansk tv.

I Niklas nya kokbok: Happy food 2.0 – får grönsakerna stort utrymme.

– Det är ingen slump att det har kommit många gröna kokböcker på senare tid. Det brukar sägas att kokböcker ligger ungefär fem år före marknaden, så om två–tre år kommer vi att se en ganska kraftig nedgång av köttkonsumtionen i Sverige.

Du som jobbar så mycket med mat, tycker du att det är lika kul att stå vid spisen hemma?

– Ja, absolut! Det blir roligare och roligare ju äldre mina barn blir, men när de var små var det jobbigt. Små barn är väldigt kräsna och petiga: Det blir mycket vitt, mixat och tuggvänligt, och det ska inte kryddas. Som kock blir man lite frustrerad när man inte får använda sig av smaker. I dag är mina söner sex och nio år gamla, och nu är det nästan så att de själva frågar efter kryddor.

Vilket är ditt bästa tips för att få barn att vilja äta mer grönsaker?

– Introducera bittra smaker tidigt, till exempel salladsblad eller rucola. Du kan också söta den klassiska bittersmaken, till exempel karamelliserad endive. I bland annat Frankrike får barn testa bittra smaker tidigare än här, vilket leder till att de tycker mer om grönsaker.

Lagar du samma mat hemma som på jobbet?

– Det är klart att jag grillar någon gång ibland, men när jag gör det hela dagarna är jag inte jättesugen på det när jag kommer hem. Då kan det vara gott med något kokt, haha. Hemma lagar jag mycket i ugnen, ugnsbakad fisk till exempel. Och mycket grönsaker.

Från att tidigare ha varit totalt orädd för att äta i stort sett vad som helst är Niklas i dag något mer försiktig med vad han stoppar i munnen.

– För något år sedan blev jag supersjuk av en streetfood-soppa i Bangkok och hamnade på sjukhus med dropp. Det var läskigt, jag var helt säker på att jag skulle dö. När man blir så där magsjuk finns det bara en enda tanke: ”Överlev, överlev, överlev.”

Den omskakande händelsen har satt tydliga spår hos Niklas.

– Jag har blivit känsligare för dofter och smaker – om jag känner att maten är dålig på något sätt så kan jag inte äta den.

 Att avstå från vissa rätter är däremot inte helt lätt för den omtalade matlagaren.

– Jag reser till olika platser hela tiden, och när man är kock och känd för att göra annorlunda mat så bjuds det alltid på konstiga saker. Det händer aldrig att jag får en vanlig hamburgare, utan de har så klart haft i maskar, tarmar eller liknande.

Vad är det konstigaste du har ätit?

– En särskild ost från Sardinien som har levande maskar i sig, men den har jag väldigt svårt för.

Vågar dina vänner bjuda dig på mat?

– Sällan, extremt sällan. Vi blir inte heller bortbjudna så ofta. Tyvärr blir det väldigt lite social tid över huvud taget eftersom vi jobbar mycket och prioriterar familjen övrig tid. Men vi drar i väg och åker snowboard, skidor och surfar med våra vänner ibland.

Även huset får stryka på foten när Niklas är upptagen med jobb och familj.

– Om något ska fixas så måste jag ändå ha hjälp, jag har noll tålamod. Däremot fixar jag gärna i trädgården, det är lite som terapi. Jag tycker att det är skönt att slå på en podcast i hörlurarna och gå ut och bara kratta eller rensa i rabatterna.

Niklas odlar helst sådant som kommer tillbaka flera gånger om.

– Det är kul med sådant som man får tidigt på året: vitlök, rabarber, färskpotatis och så vidare. Jag har haft odlingar lite överallt i stan, men tanken är att jag ska göra i ordning en ordentlig odlingsplats här på tomten. Nu har jag dock bott här i fyra år och inte tagit tag i det än.

Till sist: Vad lägger du helst på grillen i sommar?

– Årstiden kommer nog att påverka valen, sommaren är lång. I början av sommaren är grönsparris fantastisk på grillen, likaså pak choi, vitkål och spetskål. När hösten kommer så tycker jag att det är jättehärligt med svamp: Grillad karljohanssvamp är det absolut godaste som finns.

Så grillar du rätt i sommar

Planera

– Gör inget i sista minuten, tänk igenom allt i förväg när det gäller vad du ska grilla och hur.

Ha tålamod

–Låtglödenfåtasintid–detär en klassiker att man har lite för bråttom och lägger på maten när det är lite för sotigt och brinner för mycket.

Låt kocken göra jobbet

– Det är inte säkert att det är pappan i huset som är bäst på att grilla, jag har märkt att kvinnor ofta är bättre på det än män. Lämna över ansvaret till den som kan laga mat (det behöver förstås inte vara kvinnan)!

Om Niklas

Namn: Niklas Ekstedt.

Bor: I Danderyd, Stockholm.

Familj: Hustrun Katarina, sönerna Vinston och John. 

Gör: Är kock, krögare, programledare och kokboksförfattare. Aktuell: Med tv-serien Four hands menu och kokboken Happy food 2.0, som båda kommer i höst.

Foto: Pressbild /Ulrika Pousette